Les bienfaits du sel!

Tous les sels sont une combinaison chimique de deux éléments : le sodium et le chlore.
Le sel de cuisine est chimiquement du chlorure de sodium.
En France, on peut acheter deux sortes de sels alimentaires : le sel de mer et le sel gemme.
La consommation quotidienne moyenne est de l'ordre de 10 grammes, soit deux cuillerées à café.

La moitié environ provient d'aliments élaborés tel que le pain, le fromage, la charcuterie et les conserves.
l'autre moitié est essentiellement constituée du sel ajouté à la préparation des repas, ou directement sur la table.
Une très faible partie du sel absorbé se trouve naturellement dans les aliments.

Pour quel raison emploie-t-on le sel?

Bien avant la maîtrise de la conservation des aliments par le froid (réfrigération, congélation), l'homme utilisait le sel comme conservateur naturel.
Le sel prévient la prolifération des bactéries et des micro-organismes et empêche la graisse de rancir.
Aujourd'hui, le sel a perdu en grande partie ce rôle de conservateur, mais on continue à l'employer pour épicer, améliorer le goût et la consistance des aliments.

Les effets du sel sur l'organisme

La quantité de sel présente dans la salive dépend de la quantité absorbée avec les aliments ; donc plus on mange de sel, plus la salive est salée.
Or, si la teneur en sel de la salive est élevée, il faut une plus grande quantité de sel dans les aliments pour en ressentir le goût.
Si on diminue la quantité de sel dans les aliments, on obtient la même sensation de goût salé avec une moindre quantité de sel.
Ce changement prend un certain temps, de l'ordre de 5 à 6 semaines selon les sujets, avant de ressentir la différence.
Le corps élimine le sodium par la transpiration.
Le plus souvent, la quantité de sel contenue dans la nourriture suffit à reconstituer les réserves minérales du corps.
Mais si l'on suit un entraînement physique intense et prolongé, les pertes minérales peuvent être suffisamment élevées pour justifier un apport supplémentaire.
Il faut alors boire une eau légèrement salée, de l'ordre d'une cuillère à café par litre d'eau.
Le rein est l'organe qui régule la teneur en sodium de l'organisme. Il peut le diluer ou le concentrer dans les urines selon les besoins, tant que son fonctionnement est normal.
Certains diurétiques agissent en obligeant le rein à éliminer du sodium.
Le sodium présent dans le sel retient l'eau. Si l'on mange très salé, on peut donc avoir une tension artérielle élevée.
Ces mécanismes ne sont pas encore très bien connus; tous les sujets n'ont pas une tension élevée lorsqu'ils absorbent beaucoup de sel, la sensibilité à cet aliment variant fortement selon les individus.
Mais on sait de façon certaine qu'il n'est pas souhaitable de consommer trop de sel.

Comment éviter de consommer trop de sel?

Il faut diminuer la quantité de sel utilisée dans la cuisine, et éviter de mettre le sel sur la table.
Ne pas oublier que les mélanges d'épices et les bouillons en tablette contiennent déjà beaucoup de sel, et qu'il existe beaucoup d'herbes aromatique susceptibles de relever un plat en remplacement du sel.
Plus la nourriture que l'on achète est élaborée, plus elle contient de sel.
La viande fumée, la charcuterie, le fromage, les produits préparés sont très salés.
Les produits en conserve sont également très salés, pour assurer une meilleure conservation.
Les petits pois, par exemple, sont 100 fois plus salés au sortir d'une boîte de conserve.
Il est donc déconseillé de consommer beaucoup d'aliments de ce type.
Il faut également éviter les produits spécialement salés, comme le beurre ou la margarine, par exemple.
Choisir une eau minérale à teneur en sodium équilibrée.

Des sels différents

Dans le commerce, on trouve du sel de table, ou sel fin, et du gros sel, sel de mer ou sel gemme, et également du sel aromatisé.
Le sel de table courant contient 40% de sodium, le sel de mer un peu moins, et le sel aromatisé environ 30%.
Dans les sels gemmes ou sels minéraux, un tiers environ du sodium est remplacé par du potassium, et la teneur en sodium tombe à 26% environ.
Les sels à teneur en sodium réduite donnent un goût moins salé que les autres, ce qui peut conduire à en utiliser une plus grande quantité pour obtenir le goût recherché.

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